食べもの Archive

もう十分その名前は知れ渡っている米粉パン。

つくってみようと思いつつ、ずっと忘れてきた。

パン用の米粉は普通の製粉機で製粉した米粉ではできない、と聞いていたのでさきほどネットで製粉してくれるところを探そうと検索してみた。

すると、案の定農文協のページに行き当たった。すると、どうやら食パンほどふっくらさせるには特殊な製粉機でなければならないが、その他の菓子パンなどを作るには問題がないようだ。

そうだ、我が家には立派な製粉機があるではないか！

2008年12月号の現代農業、米粉について特集してあることをネットでみつけ、自分の書棚に大事にしまわれていたのを引っ張り出した。

米粉パンでも小麦グルテンを使うレシピが多く、米粉100％は難しい様子。

しかし、やはり米粉100％でパンを作りたいという人はいるということだろう、小麦グルテンを使わない100％米粉パンのレシピが載っていた。きっと試行錯誤されたのだと察する。有難い、感謝。

パンやケーキ作りにはもとより興味は持っていたが、なかなか作る機会は少ないもので、ほとんど知識が無いが、ちょっとづつ作っていこうと思う。

とりあえず、明日の夜にでも作ってみようと思う。

写真はロール式製粉機で製粉した我が家（農業福島園）の夢つくし粉。

細度がわからないため、徐々にめもりを絞りながら何度も通したため、5～6回は製粉機を通した

ロール式製粉機では粉に傷が多く付くため、パンにはあまり向かないと書いてあったがとりあえず試してみるべし。

日本で一番美味しいお米はどこのお米だと思いますか？と問われてあなたはどこのお米だと答えますか？

もし、私がそう聞かれたなら

「ワインには産地や産年で全く違い、一番など付けられないことと同じなように、お米にも一番おいしいお米というものは定義付けられないが、仮にもし、一番美味しいお米を決められるとするならば、それは自分が作ったものが一番美味しいでしょう」

と答えたい。

先日、インターネットをしていた父が面白いアイデアを思いつき、提案をしてくれた。

それは、日本一と名高い魚沼産コシヒカリの一番高いお米と農業福島園のお米を食べ比べてみよう、というもの。

そのメールに添付されていた有機JAS認定の魚沼産コシヒカリ、なんと5kg6900円（送料別）のお米を購入してみた。

注文から1週間以上たった今日、ようやく手元に届いた。

たまたま今日は八幡から両親が片付けのヘルプに来てくれたので、１合炊きの釜で炊き比べてみた。

また、これと同時に炊飯するときの水の違いがご飯の味にどれだけ影響を与えるかについても検証してみた。

水は我が家の共同用井戸水に対し、八幡の両親宅から持ってきたアルカリ還元水（もとは市の上水道）。

水をただ飲んでみると、我が家の水は井戸水とはいえ若干硬さと微量の臭みのような感じを受けるのに対し、アルカリ還元水は柔らかく、透き通っているように感じた。

試験区は2種類のお米に対し、2種類の水、計4区で同じタイミングで同じように炊飯した。

結果はというと・・・どれも同じように美味しかった。

おいしんぼの山岡士郎のようにどこがどうでどうおいしい、などの説明はできないので、簡潔に言うと我が家の夢つくしは魚沼産コシヒカリとほとんど変わらなかった。

もちろん食べるときにはどの飯がどこの米なのか、わからないように母に準備してもらった。

上の写真が魚沼産コシヒカリで、右が井戸水、左が還元水。

下の写真が夢つくしで、右が井戸水、左が還元水。

かわらない。

人間の味覚はじつはとても曖昧で、その食べもの本来の味というものはさておき、その時の状況で全く違う。

その時の空腹度合いや、場所や照明の明るさなどの環境、雰囲気、またそのものに対する先入観。これらすべてが入り混じり、味となって知覚される。

これは有機野菜です、といって美味しそうに思える街の人たちからしてみればそのものに対する先入観がまるで違ってくる。

有機野菜なんだからさぞ本物の味がするのだろうと思って食べるからなんだかいつもより敏感に香りや粘りを意識して食べる。だから美味しく感じる人間の心理を改めて知ることができた。

まぁでも本当に元気に育った野菜の風味が違うと思っていることを、そんな野菜作りを目指している本人なのだから添えておこう。

つまるところ、この二つのお米は共に元気なお米ということになる。次回はスーパーで売られているお米もあわせて食味試験をしたい。

「米は早く刈らんと旨くない」

宗像ではほとんどの農家が口をそろえていう。先祖からの言い伝えと言うには大げさかもしれないが、このような知恵は長年にわたり言い伝えられ、農業の基本技術とも捉えられるようなもので、当たり前、常識のような感覚がある。

しかし、この常識を常識とせず、自ら体感しなければ本当に理解したとは言えない。

はたして、農家のどのくらいの人が刈り遅れた米を比較して味わったことがあるのだろうかと思う。たしかに、今年は全般的に刈り遅れたから米の味が悪い、というような会話が聞こえてきそうだが、そのようなことを聞いたことはない。

なぜならほとんどの人が刈り遅れたら旨くないといわれていることを知っているため、なるべく早く刈る努力をする。どの田圃を見ても、ぐーたらに稲刈りが遅れるような田圃は滅多にない。

また、若干刈り遅れた田圃があったとしても、籾摺りの時にはすべての米が混ざった状態で籾摺りをするため、刈り遅れた田圃の米だけを食べることはあまり無い、いやほとんどない。旨くないといわれるような米をあえて残して食べるだろうか。

常識を疑う。ある種のテレビ番組でもよく言われるようなフレーズだが、この常識を自分は疑ったのは実際に刈り遅れた米を実際に去年食べたからだ。

それは、自然農法を自称して作られている知人から分けていただいたお米だ。

自然農法は不耕起・無肥料・無農薬で、稲刈りは通常の時期から1ヶ月遅く、また掛け干が基本。しかも、掛け干を1ヶ月もするようだ。

稲刈りが通常の時期から1ヶ月も遅いとなると、稲の葉はすべて枯れあがっているような状態だ。しかし、その米が去年はおいしかったのだ。

稲刈りのタイミングは穂の写真を見てもらいたい。穂軸の色が3分の2まで黄化した時期が収穫の適期とされている。この写真では見えないがおおよそ黄化しているのは先端の１cm程度だろう。

刈り遅れた場合、胴割れ米や茶米が多くなるとされている。逆に早刈りしすぎると青米が多くなり収量が減る。この場合、収量が減るだけで、食味が良いというのであれば早刈りしたほうが良いことはわかる。

青米でなくても完全に当熟しきっていないのが早狩りの状態となる。どんな果実でも、完熟に近づくまで植物体に付いているほうが実というのは熟しておいしくなるのが普通ではないだろうかと考えた。

そこで、同じ田圃の稲で、収穫時期の違いがどの程度食味に影響があるかを実際に食べ比べてみようとおもった。

今日は２回目の収穫となる。４日おきに稲株２５株を手刈りし、納屋の雨が当たらないところで掛け干している。

水分が１５%程度になったときに脱穀し、すべての収穫時期の米において準備が整い次第、５つのはんごうでそれぞれのお米を焚き、食べ比べをする予定だ。

はっきりいって、劇的に変わるものではないというのが一番の感想。

しかし、照り・粘りは当園のヒノヒカリに比べて落ちるように思った。

味はまったくもって悪くない、おいしいのだが、粘りが少ないことがそもそもの味覚にまで影響してくる。

爺さんも同じような意見だった。

はっきりいって体に悪い。表面に浮いた白い粒は全て油の塊。しかし、これが麻薬のようにうまい。

先日、熊本からの帰路に学生の頃によく行っていたラーメンを食べてきた。阿蘇から益城まで、わざわざ５９０円のラーメンを食べに夜な夜な車で１時間。今は店が移転して菊陽にある。

このラーメンのおかげで、他の店で食べるとんこつラーメンが味気なく思えるほどになってしまった。

ラーメンの器に書いてある言葉　『一日は小さな一生』

まさにこの言葉が示すとおり、店員さんは常に全身全霊をかけているのが伝わってくるほどの掛け声。

たぶん、文龍はラーメンを食べるためだけに行きたくなるのではなく、この雰囲気が元気にしてくれるようなきがするから、なのかもしれない。

お米を配達するときも文龍のように元気よく行こうと思った。