食べもの Archive

7日・8日と環保研の総会に行ってきた。

今回の総会では聞きたい事がいくつかある中でほとんどの答えをいただいてきた。

それに加え、稲作から派生する加工品に関する出会いが2件。

一つは、精米時にでる米ぬかの活用について。

米ぬかに含まれる油分をしぼり、石鹸にしたいと思っていたが、その方法がわからなかった。

したところ、今回初参加された方に小さいながらもこだわった化粧品を作られる方がいた。

米ぬかの成分を水蒸気蒸留器で抽出し、石鹸の中に混ぜ込む方法としてとりあえずは提案していただいた。

もう一つは小さい米を粉砕して米粉にすることだが、会のメンバーに粉砕する機械の専門メーカーに勤められていた方がおられ、いろいろと聞かせていただいた。

今後の展開が速くなりそうだ。

それはそうと本業である稲作のことももうそろそろといったところ。

優先順位を間違えないように一つずつこなしていきたい。

環保研、毎度ながら本当に多くのことをいただけるすばらしい会。

教授に、出会いに感謝。

今朝5時過ぎに旅館の電話が鳴った。

女風呂で男性が倒れているから見てきて欲しいとおかみからだった。

一瞬状況が飲み込めなかったが行ってみるとお湯が溜まっていない浴槽に酔って落ち込んでいたようだ。

男性は無事だったが相当酔っていたという騒動。

お陰で朝から目が覚めたので学生の頃よく来ていた日の出ポイントに行くとちょうど登ったばかりだった。

ありがたやありがたや。

これは2日目の昼食、自然農をされているＴ氏の黒米をつかったおはぎ。

当園の黒米にくらべ粒が細長く、長粒種といわれている。

この黒米は背丈が1.5ｍにもなり倒れやすく作りにくいそうだがこちらのほうがおいしいとのこと。

それはもうもちもちしていて美味であった。

と、ここで始めて知ったが黒米などの有色米はほとんどが糯なのだそうだ。

圧力鍋でしっかり炊くとお餅として炊くことが出来、このおはぎのようにもちもちするのだそうだ。

一般的なおはぎといえば外側があんこ、内側が少しつぶしたもちだが、これは外側が黒米のもちもち、中があんこという組み合わせ。

かぶりついてみると中も外も黒い。

昼食は玄米ご飯と赤牛をつかったハヤシライスに季節の野菜をつかった副菜の数々。

とてもおいしかったです。ごちそうさまでした。

ちなみにこの黒米の種をもらってきたので早速今年作ってみます。

感謝。

有機農業やら有機農法、自然農法、循環農法。

なんでもいいのさ。

ようは自分が納得すれば。

相手が共感すれば。

こんな言い方をすると語弊があるかもしれないが、これは一つのもの、事、考え方に執着しないということを意味する。

自然とはなにか。

先日の自然農法の講演会にて講師である元田裕次さんが問われていた。

講演をボイスレコーダーで録音して今聞きなおしながらこの答えを探していたが結局わからなかった。

地球が太陽の周りをまわっていたり、月が地球のまわっていたりというお話があった。

太陽風のことや月との重力の関係。地球の成り立ちから生物の成り立ち。

これらのことを知ることで自然とはなにかを得ようとしたのではないかと予想する。

もちろん自分も農を考えるときにその成り立ちをさかのぼって考え、なにが自然なのかを考えて、その流れに逆らっていないかをよく考える。

しかし、「自然とはなにか」という問いになると途端にマクロになり目の前のことしか見えなくなるような感覚になる。

それは、人が自分の生きた時間しか推し量れないからではないか・・・

自然農をされている女性が、その人の先生と仰ぐ人のいう自然農とは講師の言う自然農とは全く違うので混乱されていた。

土を耕さない、不耕起であることがたいていの自然農だが、元田さんは大量生産できる農業を目指しておられ、トラクターで耕運して野菜などを作る。

それは自然農ではないのではないか、と。

元田さんは多くの人に安心して食べられる美味しい野菜を作ることが目標だと何度も言っておられた。

トラクターを使わず、野草を削るだけで次の野菜の種を播く不耕起では生産量は限られるし、生活ができない。

これでは自然農は広がらない。

ある程度儲からないと新しい就農者は増えない。

そこで、どうすれば自然農で食べられる農業ができるかを考えていると、ある資材に出くわしたそうだ。

これを使えば10年間、土作りしなければいけないところが1年でできるようになる、と。

自分はこの資材を使おうという気にはならないが、これも一つの方法である。

否定する必要はない。

なぜなら、自然とは今あるこの姿がそれなのだから。

昼休みにでたこの弁当。

完全マクロビオティックに準拠したお弁当。

発芽玄米のご飯、自然農法で栽培されたかぼちゃ、ニンジン。

メインに見えるカツはお麩。

にんじん以外は主催者であるタッキーさんの畑で収穫された野菜で、弁当にしたのはレモン株式会社。

「防腐剤や保存料などの添加物は使用せず、自然な状態で、昔ながらの手法で調理しています。」とHPにある。

やっぱり玄米がうまい。

タッキーさん、周りがなんと言おうと突き進んで下さい。 呼んでいただきありがとうございました。

夜の食事はいけなくてごめんなさい。

去年の紫いもを貯蔵しておいて今年、苗を自分で作り作付けしていたサツマイモ。

昨年度より10分の1の量だがコンテナで6杯ほど収穫できた。

サツマイモをすべて収穫したのは11月27日だったと思う。この日に一気に収穫してしまおうと思っていると、この日は朝から放射冷却で冷え込み、霜がびっしりと張った。

サツマイモは低温害に弱いので絶対に霜が降りる前に収穫してしまわなければならなかった。

これまでまだいいだろう、まだいいだろうと他の仕事をしていると後回しになり、ついに収穫しようとした時に限って霜が降りてしまった。

写真は霜の害にあった紫いもが竪穴式貯蔵庫のなかで腐れてカビが生えたところ。

コンテナごとひっくり返してまだ腐っていない芋を選別する。

写真は紫いもだが、べニアズマはあまり冷害を受けておらずほとんど腐っていない。品種により耐寒性が違うということだろう。

紫いもで食べられるものは3分の1になってしまった。

11月29日に有機農業研究会の恒例行事、食味会が行われた。

水稲農家の自慢の米が1品、それに加え参考として今年から作付けが行われている元気つくし、そして9月下旬に会として参加した菊池の環保研現地検討会で会員がこの人の米が食べてみたいとなったTさんの七城米。

計13品の食味を検討した。

これらのお米は前もって機械による食味値を測定してあり、この値と当日に食べ比べで採点された数値の合計で順位が決まる。

実際に食べて測定される項目は①外観②香り③味④粘り⑤硬さ、の5項目。

食味検査とは本来どこかが定めた正式な方法があるのだが、それとは若干採点方法が違う、有機農業研究会独自の方法で行った。

1年前もおなじブログを書いているので同じようなことを説明しているはずではあるが。

さて、気になる当園のお米の審査結果だが、今回は初めて作ってお客様から評判のよいミルキークイーンを出品してみた。

まずは機械による食味値の分析（アミロースとタンパク質のバランスや水分などが採点基準）だが、55点。

なんと驚きの劣。

55～60がやや劣。60～65普通。65～70やや良。70～80良。80以上極上。

そもそもミルキークイーンは品種の特性としてアミロース含量が低いはずだが他のお米が19.5前後なのに対して飛びぬけて高い21.3。

さらには15.5％でとめたはずの水分が12.9％と信じられない値。

これはさすが信じがたい。

そこで、実際に食べ比べした審査の結果が逆転していることを望んだ、その結果は13位中8位。5位上がった。

そして食味値と食べ比べ審査の結果から導かれる総合順位は結果的に10位だった。

結果はよろしくないものとなったが、ここで伝えたいことは機械が測定して導く食味値についてだ。

にこまるという品種を出品したIさんは食味値79点とトップだったが、実際に食べ比べしてみると6位。

逆におなじにこまるを出品したHさんは食味値70点で6位だったが、食べ比べではダントツの1位。

さらには参考として出品した七城米。有機無農薬で何十年も作られていて、5kg3500円のお米だが、食味値72だが食べ比べ試験ではダントツの13位で一番良くない結果となった。

いったいこの食味値とはなんなのか。

これをお米の販売に提示している米屋さんが多々あるが、私は全くといっていいほど当てにならないと思う。

今回のご飯の炊飯をしていただいたのは宗像の食進会の方たち。

そのお米と一緒におひるごはんとして豚汁を作っていただいた。

最後にこの食味会の感想としてあげるとするならば、どのお米もおいしい。

それは混ざっておらず、新しいお米であればなんら問題ない。

あとはおいしいみそ汁があれば何の不足も感じないのだ。

日本人に生まれてよかった。

今年は庭の梅の木に実はほとんど実らなかった。

すると、近くのおばちゃんから余ったという梅をおすそ分けしてくれた。

梅干しは梅を干すと書いて梅干しだが実際に梅を干している風景をあまり見たことがない。

梅を干す時間とタイミングを3日3晩の土用干しというらしいが、今度の土用は立秋が8月7日らしく、その18日前からなので7月20日？からになる。（ウィキペディアより自己計算）

近所の人はまだ早いといっていたそうだが、どうもどんぴしゃだったようだ。昨日から梅を干している。

ちなみに干し物は夜露に合わせないことが多いが、梅干しの場合は3晩とあるようにわざと夜露に合わせるようだ。

しかし、昨日も夕立が来そうだったので夕方からは納屋の下にしまっていた。

高菜を畑からとってきて天日に干して数時間。葉がしんなりなってきたところ。

高菜漬けなどの漬物は野菜を洗わずに漬けるのが基本らしい。この手の野菜は茎の根元に土が溜まりやすく、これを洗い流さずに漬けて汚くないのかなぁっと思ってしまう。

しかし、これはずっとずっと以前から伝わってきたこと。むしろ最近は清潔志向で衛生管理が厳しいため、そこまでキレイにすることが当たり前のようになっている。

昔の高菜漬けの業者は畑から収穫された大量の高菜を紐で縛ったまま、大きな樽に洗わずに漬け込んでいたそうだ。

今では業者はどのように高菜を漬けているのかはわからないが、衛生上はキレイに洗ってからでないといけないのではないだろうか。

しなびた高菜を二つに割る。

塩をふる。

揉み込む。力の弱った祖母にはこれが重労働。

高菜にちゃんと塩が回っていないと、漬け込んだはずの桶の中から芽が立ち上がってくるのだそうだ。

これに落とし蓋を置き、漬物石を重ねる。

３,４日後、高菜から水分が出て水が上がってくる。そこで水を捨ててもう一度揉んで漬ける。

写真にある漬物樽。ここ数年はプラスチックの樽を使ってきたため、樽は使っていなかった。

木で出来た樽は使っていないと乾燥して水が漏れる。１週間前くらいから納屋から引っ張り出してきて、水を溜めていた。

はじめはぽたぽた漏れていたところも、徐々に水を吸い膨張したのだろう。しっかり水を溜めるようになっていた。

このような道具は定期的に使うことでメンテナンスにもなる。

あぁこうして今年も高菜漬けが食べられるんだなぁ

体にいいものを取るように気をつけるとはいえど、虫や病気で食欲をそそらないものを無理に食べることはしたくない。

どんなに安全安心でも見た目が悪いと続かない。

しかし、皮を剥いて食べるものでさえ、中身は関係ないのに見た目にもきれいなものを選んでしまいたくなりがちなのが性かな。

まねき猫さんの畑には大きなレモンの樹がたわわに実をならせていた。

しかし、それでも見た目の良い実は取ってしまった後らしい。

残ったのは皮に斑点が出来てしまっているため、正価では出せないといわれた。

しかし、引き取り手がないということ。

微力ながらに販売のお手伝いをということで、ブログで紹介させていただく。

写真は良品です。

加工用として使えるレモンは1㎏200円で販売を予定されているとのことでした。

まだ収穫していなかったのでお買い求めになる場合は電話で確認されて下さい。レモンジャムなんか最高だと思いますよ！

まねき猫さん：0940-38-7007

久しぶりのブログとなってしまいました。

写真は同じようにご飯を炊いてビンに入れて蓋をしっかり閉めて放置しただけという試験物。すでに数年たっているらしい。

右が電子水という水で炊飯したご飯。左が水道水で炊飯したご飯。

右はまだご飯粒の形が残っている。そしてなにより腐っていない。

このような腐敗の試験は有機無農薬栽培した米とそうでない米という試験でも見たことがある。

この差が食べて健康になる食べ物と、食べて不健康になる食べ物の差であるといえないだろうかということ。

アレルギーの原因がわからないというが、このような食べものを食べ続ければ左のようになるのは単純な原因と結果だと思う。

今日も日田まで行ってきたが、行けば行くだけ新しい発見がある。

自分の目標は誰しもが思う、おいしいものを作ること。（安全安心は当たり前であるという前提）

しかし、そのおいしいものを作るためにはどうしたらよいのかを間違ってとらえ、普段している作業が本当においしいものを作るためになっているのかどうか、今一度確かめる必要があるのではないかということ。

一般的にしている作業が生産性を上げるためにしていることのように思われているが、実際には全くの逆で手間を増やし、さらには美味しくないようなものができるようなことをしている場合もしょっちゅうあるということ。

先日、お米を買っていただいている方にとても面白い話しを聞いた。

それはご飯という米の食べ方がいかに最高の食べ方であるかだ。

世界にはいろいろな米の食べ方がある。

中国では炊いたご飯に味をつけて炒める（炒飯）し、ヨーロッパではフライパンで炊いたり（パエリア）やオーブンで焼く（ドリア）。インドではカレー（汁っけの多いもの）と一緒に食べる。

その他、米を原料に麺にして食べたり、春巻きの皮などのように薄く延ばして食べたりする。

そんな米の食べ方がある中、日本では米は水だけで炊飯し、その炊いたご飯だけで食べるのが基本である。

この食べ方は、そもそも米そのものが美味しくないとできないのである。

だから、わざわざ米を米粉にしてそれもパンにして食べないでも、ご飯で食べるほうがよっぽど美味しいということを再認識すれば米消費の拡大になると言われていた。

今日もオリンピックのニュースを見ながらご飯を食べていたらおかずがなくなった。

一人暮らしのときはテレビを見ながらご飯を食べることなどなかったが、釘付けでテレビをみながらご飯だけをほうばると、そこで始めてご飯の味がして、今一度ちゃわんの中を確認してしまった。

前回の食味試験ではまるっきり違うお米を食べ比べてみたが、今回は収穫時期の違いが味にどう影響するのかについて食べ比べてみた。

これは10月16日にも上げた写真だが、4日置きに数株ずつ収穫し、掛け干により乾燥させた。

乾燥させた後は脱穀し、貯蔵しておいた籾を先日籾摺りと精米をし、今日前回と同じ要領で炊飯した。

今回は4日置きに収穫した稲が7試験区あったので7つの釜で炊飯した。

1区目が9月21日、次は25日・・・途中数日前後したりした。最後はモヒカン状態で刈り残った稲を祖父が「田圃の真ん中だけ刈り忘れとる」と、わざわざ田圃まで行ってすべて刈ってきてくれたためその時点で終了となった。

それでも最初に刈った稲からおおよそ1ヶ月後が最終区となったので味の違いを見るには問題ないかと。

農協や周りの農家は稲は早刈りするほうが美味しいという。よくいう一般的には、である。

しかし、自然農ではその一般的な刈り時期から2ヶ月ほども遅い。よくいう常識はずれ。

夢つくしの刈り時期は一般的には9月の25日過ぎてから数日間といわれると思う。

試験区ではちょうど中ごろから手前に当たるだろう。

我が田圃の今年の夢つくしは適期と思われた時期に雨が続いたため10月5、6、7日だった。若干刈り遅れてしまったのだ。

さて、結果はというと早い時期から順に水が多くべちゃっとした米から段々とちょうどよい硬さ、そして刈り遅れるにしたがって硬く炊き上がっていくという水加減の違いが如実に出る結果となった。

ということは、食味といってもご飯の硬さがその人好みによって違うという結果となった。

新米が水が少なくてよいというのは、つまり早刈りしていれば少なくてよく、遅くなってしまった米ほど水分は多くする必要があるということ。

だから今年のお米は新米の時期でも普通の水分で良いのだ。

まぁだとすると新米の時に水を少なめでちょうどよく炊ける米は夏ごろになるとなぜ水を多く入れるようになるかだが、時間が経つにつれて米のもともとの水分含量が下がるから、と安直に予想する。

今年の夏、水分含量を図ってみる必要がありそうだ。

普通、米の水分含量を見るときは乾燥のときだけなので、夏場に水分含量を気にしたことが無い。

それに加え、夢つくしがなぜ梅雨を過ぎると食味が低下しやすいのかも自分の舌で確認して見なければならないと思う。

もう十分その名前は知れ渡っている米粉パン。

つくってみようと思いつつ、ずっと忘れてきた。

パン用の米粉は普通の製粉機で製粉した米粉ではできない、と聞いていたのでさきほどネットで製粉してくれるところを探そうと検索してみた。

すると、案の定農文協のページに行き当たった。すると、どうやら食パンほどふっくらさせるには特殊な製粉機でなければならないが、その他の菓子パンなどを作るには問題がないようだ。

そうだ、我が家には立派な製粉機があるではないか！

2008年12月号の現代農業、米粉について特集してあることをネットでみつけ、自分の書棚に大事にしまわれていたのを引っ張り出した。

米粉パンでも小麦グルテンを使うレシピが多く、米粉100％は難しい様子。

しかし、やはり米粉100％でパンを作りたいという人はいるということだろう、小麦グルテンを使わない100％米粉パンのレシピが載っていた。きっと試行錯誤されたのだと察する。有難い、感謝。

パンやケーキ作りにはもとより興味は持っていたが、なかなか作る機会は少ないもので、ほとんど知識が無いが、ちょっとづつ作っていこうと思う。

とりあえず、明日の夜にでも作ってみようと思う。

写真はロール式製粉機で製粉した我が家（農業福島園）の夢つくし粉。

細度がわからないため、徐々にめもりを絞りながら何度も通したため、5～6回は製粉機を通した

ロール式製粉機では粉に傷が多く付くため、パンにはあまり向かないと書いてあったがとりあえず試してみるべし。

日本で一番美味しいお米はどこのお米だと思いますか？と問われてあなたはどこのお米だと答えますか？

もし、私がそう聞かれたなら

「ワインには産地や産年で全く違い、一番など付けられないことと同じなように、お米にも一番おいしいお米というものは定義付けられないが、仮にもし、一番美味しいお米を決められるとするならば、それは自分が作ったものが一番美味しいでしょう」

と答えたい。

先日、インターネットをしていた父が面白いアイデアを思いつき、提案をしてくれた。

それは、日本一と名高い魚沼産コシヒカリの一番高いお米と農業福島園のお米を食べ比べてみよう、というもの。

そのメールに添付されていた有機JAS認定の魚沼産コシヒカリ、なんと5kg6900円（送料別）のお米を購入してみた。

注文から1週間以上たった今日、ようやく手元に届いた。

たまたま今日は八幡から両親が片付けのヘルプに来てくれたので、１合炊きの釜で炊き比べてみた。

また、これと同時に炊飯するときの水の違いがご飯の味にどれだけ影響を与えるかについても検証してみた。

水は我が家の共同用井戸水に対し、八幡の両親宅から持ってきたアルカリ還元水（もとは市の上水道）。

水をただ飲んでみると、我が家の水は井戸水とはいえ若干硬さと微量の臭みのような感じを受けるのに対し、アルカリ還元水は柔らかく、透き通っているように感じた。

試験区は2種類のお米に対し、2種類の水、計4区で同じタイミングで同じように炊飯した。

結果はというと・・・どれも同じように美味しかった。

おいしんぼの山岡士郎のようにどこがどうでどうおいしい、などの説明はできないので、簡潔に言うと我が家の夢つくしは魚沼産コシヒカリとほとんど変わらなかった。

もちろん食べるときにはどの飯がどこの米なのか、わからないように母に準備してもらった。

上の写真が魚沼産コシヒカリで、右が井戸水、左が還元水。

下の写真が夢つくしで、右が井戸水、左が還元水。

かわらない。

人間の味覚はじつはとても曖昧で、その食べもの本来の味というものはさておき、その時の状況で全く違う。

その時の空腹度合いや、場所や照明の明るさなどの環境、雰囲気、またそのものに対する先入観。これらすべてが入り混じり、味となって知覚される。

これは有機野菜です、といって美味しそうに思える街の人たちからしてみればそのものに対する先入観がまるで違ってくる。

有機野菜なんだからさぞ本物の味がするのだろうと思って食べるからなんだかいつもより敏感に香りや粘りを意識して食べる。だから美味しく感じる人間の心理を改めて知ることができた。

まぁでも本当に元気に育った野菜の風味が違うと思っていることを、そんな野菜作りを目指している本人なのだから添えておこう。

つまるところ、この二つのお米は共に元気なお米ということになる。次回はスーパーで売られているお米もあわせて食味試験をしたい。

「米は早く刈らんと旨くない」

宗像ではほとんどの農家が口をそろえていう。先祖からの言い伝えと言うには大げさかもしれないが、このような知恵は長年にわたり言い伝えられ、農業の基本技術とも捉えられるようなもので、当たり前、常識のような感覚がある。

しかし、この常識を常識とせず、自ら体感しなければ本当に理解したとは言えない。

はたして、農家のどのくらいの人が刈り遅れた米を比較して味わったことがあるのだろうかと思う。たしかに、今年は全般的に刈り遅れたから米の味が悪い、というような会話が聞こえてきそうだが、そのようなことを聞いたことはない。

なぜならほとんどの人が刈り遅れたら旨くないといわれていることを知っているため、なるべく早く刈る努力をする。どの田圃を見ても、ぐーたらに稲刈りが遅れるような田圃は滅多にない。

また、若干刈り遅れた田圃があったとしても、籾摺りの時にはすべての米が混ざった状態で籾摺りをするため、刈り遅れた田圃の米だけを食べることはあまり無い、いやほとんどない。旨くないといわれるような米をあえて残して食べるだろうか。

常識を疑う。ある種のテレビ番組でもよく言われるようなフレーズだが、この常識を自分は疑ったのは実際に刈り遅れた米を実際に去年食べたからだ。

それは、自然農法を自称して作られている知人から分けていただいたお米だ。

自然農法は不耕起・無肥料・無農薬で、稲刈りは通常の時期から1ヶ月遅く、また掛け干が基本。しかも、掛け干を1ヶ月もするようだ。

稲刈りが通常の時期から1ヶ月も遅いとなると、稲の葉はすべて枯れあがっているような状態だ。しかし、その米が去年はおいしかったのだ。

稲刈りのタイミングは穂の写真を見てもらいたい。穂軸の色が3分の2まで黄化した時期が収穫の適期とされている。この写真では見えないがおおよそ黄化しているのは先端の１cm程度だろう。

刈り遅れた場合、胴割れ米や茶米が多くなるとされている。逆に早刈りしすぎると青米が多くなり収量が減る。この場合、収量が減るだけで、食味が良いというのであれば早刈りしたほうが良いことはわかる。

青米でなくても完全に当熟しきっていないのが早狩りの状態となる。どんな果実でも、完熟に近づくまで植物体に付いているほうが実というのは熟しておいしくなるのが普通ではないだろうかと考えた。

そこで、同じ田圃の稲で、収穫時期の違いがどの程度食味に影響があるかを実際に食べ比べてみようとおもった。

今日は２回目の収穫となる。４日おきに稲株２５株を手刈りし、納屋の雨が当たらないところで掛け干している。

水分が１５%程度になったときに脱穀し、すべての収穫時期の米において準備が整い次第、５つのはんごうでそれぞれのお米を焚き、食べ比べをする予定だ。

はっきりいって、劇的に変わるものではないというのが一番の感想。

しかし、照り・粘りは当園のヒノヒカリに比べて落ちるように思った。

味はまったくもって悪くない、おいしいのだが、粘りが少ないことがそもそもの味覚にまで影響してくる。

爺さんも同じような意見だった。

はっきりいって体に悪い。表面に浮いた白い粒は全て油の塊。しかし、これが麻薬のようにうまい。

先日、熊本からの帰路に学生の頃によく行っていたラーメンを食べてきた。阿蘇から益城まで、わざわざ５９０円のラーメンを食べに夜な夜な車で１時間。今は店が移転して菊陽にある。

このラーメンのおかげで、他の店で食べるとんこつラーメンが味気なく思えるほどになってしまった。

ラーメンの器に書いてある言葉　『一日は小さな一生』

まさにこの言葉が示すとおり、店員さんは常に全身全霊をかけているのが伝わってくるほどの掛け声。

たぶん、文龍はラーメンを食べるためだけに行きたくなるのではなく、この雰囲気が元気にしてくれるようなきがするから、なのかもしれない。

お米を配達するときも文龍のように元気よく行こうと思った。