食べもの Archive

今年は庭の梅の木に実はほとんど実らなかった。

すると、近くのおばちゃんから余ったという梅をおすそ分けしてくれた。

梅干しは梅を干すと書いて梅干しだが実際に梅を干している風景をあまり見たことがない。

梅を干す時間とタイミングを3日3晩の土用干しというらしいが、今度の土用は立秋が8月7日らしく、その18日前からなので7月20日？からになる。（ウィキペディアより自己計算）

近所の人はまだ早いといっていたそうだが、どうもどんぴしゃだったようだ。昨日から梅を干している。

ちなみに干し物は夜露に合わせないことが多いが、梅干しの場合は3晩とあるようにわざと夜露に合わせるようだ。

しかし、昨日も夕立が来そうだったので夕方からは納屋の下にしまっていた。

高菜を畑からとってきて天日に干して数時間。葉がしんなりなってきたところ。

高菜漬けなどの漬物は野菜を洗わずに漬けるのが基本らしい。この手の野菜は茎の根元に土が溜まりやすく、これを洗い流さずに漬けて汚くないのかなぁっと思ってしまう。

しかし、これはずっとずっと以前から伝わってきたこと。むしろ最近は清潔志向で衛生管理が厳しいため、そこまでキレイにすることが当たり前のようになっている。

昔の高菜漬けの業者は畑から収穫された大量の高菜を紐で縛ったまま、大きな樽に洗わずに漬け込んでいたそうだ。

今では業者はどのように高菜を漬けているのかはわからないが、衛生上はキレイに洗ってからでないといけないのではないだろうか。

しなびた高菜を二つに割る。

塩をふる。

揉み込む。力の弱った祖母にはこれが重労働。

高菜にちゃんと塩が回っていないと、漬け込んだはずの桶の中から芽が立ち上がってくるのだそうだ。

これに落とし蓋を置き、漬物石を重ねる。

３,４日後、高菜から水分が出て水が上がってくる。そこで水を捨ててもう一度揉んで漬ける。

写真にある漬物樽。ここ数年はプラスチックの樽を使ってきたため、樽は使っていなかった。

木で出来た樽は使っていないと乾燥して水が漏れる。１週間前くらいから納屋から引っ張り出してきて、水を溜めていた。

はじめはぽたぽた漏れていたところも、徐々に水を吸い膨張したのだろう。しっかり水を溜めるようになっていた。

このような道具は定期的に使うことでメンテナンスにもなる。

あぁこうして今年も高菜漬けが食べられるんだなぁ

体にいいものを取るように気をつけるとはいえど、虫や病気で食欲をそそらないものを無理に食べることはしたくない。

どんなに安全安心でも見た目が悪いと続かない。

しかし、皮を剥いて食べるものでさえ、中身は関係ないのに見た目にもきれいなものを選んでしまいたくなりがちなのが性かな。

まねき猫さんの畑には大きなレモンの樹がたわわに実をならせていた。

しかし、それでも見た目の良い実は取ってしまった後らしい。

残ったのは皮に斑点が出来てしまっているため、正価では出せないといわれた。

しかし、引き取り手がないということ。

微力ながらに販売のお手伝いをということで、ブログで紹介させていただく。

写真は良品です。

加工用として使えるレモンは1㎏200円で販売を予定されているとのことでした。

まだ収穫していなかったのでお買い求めになる場合は電話で確認されて下さい。レモンジャムなんか最高だと思いますよ！

まねき猫さん：0940-38-7007

久しぶりのブログとなってしまいました。

写真は同じようにご飯を炊いてビンに入れて蓋をしっかり閉めて放置しただけという試験物。すでに数年たっているらしい。

右が電子水という水で炊飯したご飯。左が水道水で炊飯したご飯。

右はまだご飯粒の形が残っている。そしてなにより腐っていない。

このような腐敗の試験は有機無農薬栽培した米とそうでない米という試験でも見たことがある。

この差が食べて健康になる食べ物と、食べて不健康になる食べ物の差であるといえないだろうかということ。

アレルギーの原因がわからないというが、このような食べものを食べ続ければ左のようになるのは単純な原因と結果だと思う。

今日も日田まで行ってきたが、行けば行くだけ新しい発見がある。

自分の目標は誰しもが思う、おいしいものを作ること。（安全安心は当たり前であるという前提）

しかし、そのおいしいものを作るためにはどうしたらよいのかを間違ってとらえ、普段している作業が本当においしいものを作るためになっているのかどうか、今一度確かめる必要があるのではないかということ。

一般的にしている作業が生産性を上げるためにしていることのように思われているが、実際には全くの逆で手間を増やし、さらには美味しくないようなものができるようなことをしている場合もしょっちゅうあるということ。

先日、お米を買っていただいている方にとても面白い話しを聞いた。

それはご飯という米の食べ方がいかに最高の食べ方であるかだ。

世界にはいろいろな米の食べ方がある。

中国では炊いたご飯に味をつけて炒める（炒飯）し、ヨーロッパではフライパンで炊いたり（パエリア）やオーブンで焼く（ドリア）。インドではカレー（汁っけの多いもの）と一緒に食べる。

その他、米を原料に麺にして食べたり、春巻きの皮などのように薄く延ばして食べたりする。

そんな米の食べ方がある中、日本では米は水だけで炊飯し、その炊いたご飯だけで食べるのが基本である。

この食べ方は、そもそも米そのものが美味しくないとできないのである。

だから、わざわざ米を米粉にしてそれもパンにして食べないでも、ご飯で食べるほうがよっぽど美味しいということを再認識すれば米消費の拡大になると言われていた。

今日もオリンピックのニュースを見ながらご飯を食べていたらおかずがなくなった。

一人暮らしのときはテレビを見ながらご飯を食べることなどなかったが、釘付けでテレビをみながらご飯だけをほうばると、そこで始めてご飯の味がして、今一度ちゃわんの中を確認してしまった。

前回の食味試験ではまるっきり違うお米を食べ比べてみたが、今回は収穫時期の違いが味にどう影響するのかについて食べ比べてみた。

これは10月16日にも上げた写真だが、4日置きに数株ずつ収穫し、掛け干により乾燥させた。

乾燥させた後は脱穀し、貯蔵しておいた籾を先日籾摺りと精米をし、今日前回と同じ要領で炊飯した。

今回は4日置きに収穫した稲が7試験区あったので7つの釜で炊飯した。

1区目が9月21日、次は25日・・・途中数日前後したりした。最後はモヒカン状態で刈り残った稲を祖父が「田圃の真ん中だけ刈り忘れとる」と、わざわざ田圃まで行ってすべて刈ってきてくれたためその時点で終了となった。

それでも最初に刈った稲からおおよそ1ヶ月後が最終区となったので味の違いを見るには問題ないかと。

農協や周りの農家は稲は早刈りするほうが美味しいという。よくいう一般的には、である。

しかし、自然農ではその一般的な刈り時期から2ヶ月ほども遅い。よくいう常識はずれ。

夢つくしの刈り時期は一般的には9月の25日過ぎてから数日間といわれると思う。

試験区ではちょうど中ごろから手前に当たるだろう。

我が田圃の今年の夢つくしは適期と思われた時期に雨が続いたため10月5、6、7日だった。若干刈り遅れてしまったのだ。

さて、結果はというと早い時期から順に水が多くべちゃっとした米から段々とちょうどよい硬さ、そして刈り遅れるにしたがって硬く炊き上がっていくという水加減の違いが如実に出る結果となった。

ということは、食味といってもご飯の硬さがその人好みによって違うという結果となった。

新米が水が少なくてよいというのは、つまり早刈りしていれば少なくてよく、遅くなってしまった米ほど水分は多くする必要があるということ。

だから今年のお米は新米の時期でも普通の水分で良いのだ。

まぁだとすると新米の時に水を少なめでちょうどよく炊ける米は夏ごろになるとなぜ水を多く入れるようになるかだが、時間が経つにつれて米のもともとの水分含量が下がるから、と安直に予想する。

今年の夏、水分含量を図ってみる必要がありそうだ。

普通、米の水分含量を見るときは乾燥のときだけなので、夏場に水分含量を気にしたことが無い。

それに加え、夢つくしがなぜ梅雨を過ぎると食味が低下しやすいのかも自分の舌で確認して見なければならないと思う。