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料理 Archive

料理教室の先生

5年前、有機無農薬で水稲栽培を始めた年にお客さんが紹介していただいた料理教室の先生がいる。

ここの先生には大変贔屓にしていただき、料理教室の合間に私を紹介していただいた。

それからというもの、料理教室ではずっと私のお米を買って頂いている。

農業福島園の当初、福岡市内のお客様はここから始まったといっても過言ではない。

その先生に教室のデザートにぜんざいを作り、その中に玄米餅を入れたいということで玄米餅の注文を頂いた。

そこで、先生に久しぶりに会いたいと思っていたこともあり、今日5年ぶりにお邪魔させていただいた。

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今年で30になります、というと「若い!」と返ってくるとは思わなかったのでなんだか嬉しかった。

道中にも何を話していいものかと考えていた。

今、こうしてまたお米を買っていただく方を探している理由。

それは、だんだんと集まってくる田んぼがすべて有機になったら、もしかしたら玄界灘の海まできれいになるのではないか、

そして、それが可能なのは自分なのかも知れない。

自分が宗像で田んぼを作る目標。

そんなことを知ってもらいたかった。

なんだかまとまり無い文章になってしまったが、最後にこちらの先生の宣伝を。

先生は久山にある茅乃舎という自然食レストランでレシピのお仕事をされているそう。

IMG_0290裏には作り方が載っている。

当園のカウンターに数部ずつ置いています。

 

赤飯

e8b5a4e9a3af今度の百姓三昧だよりには2枚目のコラムにもち米の食べ方として赤飯を提案してみることにした。

そこでさっそく母親に赤飯を炊いてもらったらところ出てきた、赤飯のしょうが焼き定食1500円。

祖母のサヨ子おばぁさんは赤飯には1割ほどのうるち米を混ぜるようだがこれは100%もち米で、炊飯器で炊いた。

もちを搗くときのもち米は蒸す“おこわ”なので、それとはまた違う食感。

もち米はうるち米に比べだんぜんもちもち感が違い、噛めば噛むほどという表現がぴったりあてはまるくらいよく噛んで食べたくなる。

普通のしょうが焼き定食だと肉でご飯をかき込みたくなるが粘りのつよい赤飯だとかき込むと逆に食べにくいのかもしれない。

それぞれの味を楽しみながら個々の食材を味わえた。

昔の学校給食では三角食べをしろと教えられていたが、今ではそれぞれの料理を味わうにはコース料理のように一品ずつ味わって食べる食べ方が我が家の主流になっていることを添えておきたい。

赤飯の炊き方は今度の百姓三昧だよりに載せる予定。

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おにぎり3つをぺろり

母は昨晩残ったミルキークイーンの冷や飯をおにぎりにしたところ3つあったそうな。

お昼ごはんは私も父もいなかったので特別おかずを考えていなかったそうだ。

そこでお昼になったところ、3つも入らないなぁっと思いつつ一人でぺろっと食べてしまったそうだ。

ミルキークイーンは炊いた後、保温せずに冷えたくらいがおいしい。

そしてミルキークイーンは白ご飯としてたべるのがおいしいから味ご飯などがもったいなくてできないとも言う。

粘り気が強いのでチャーハンなどにも向かない。

「味ご飯にしようかなぁっと思うけどもったいないからできないのよねぇ・・・」

・・・

もったいないからできない・・・

米の種類が料理の幅を狭めているではないか?!

そもそもお米にはそれぞれの料理に向く品種がある。

毎日食べるご飯だが食べ方は料理によって変わってくる。

とはいえ私は米穀店ではないのだから何種類も販売するわけにはいかない。

しかし、せめてミルキークイーン10kgを買ったから味ご飯ができない、チャーハンができないのはもったいない。

ミルキークイーンでもチャーハンにしようと思えばできるだろうが、ヒノヒカリも基本的には同程度おいしいのであれば、ヒノヒカリのほうがおいしくできるだろう。

料理に合わせて品種を選択して選べるようになっているのはうれしいのではないだろうか・・・

今は夢つくしが梅雨を過ぎると食味が落ちるとのことから夢つくしが売り切れてからヒノヒカリを販売していたが、特にミルキークイーンを買っていただく時は少量をヒノヒカリにすることで、料理に合わせてお米を選べる。

少量残ったとしてもブレンドして炊飯することも悪くは無いだろう。

菊池の農家さんがお米マイスターを取得しているが、これからお米のスペシャリストに米農家がなってもらいたいと話していたことを思い出した。

合鴨 食す

宗像市有機農業研究会にて新年会を行う予定。

今年は会員の5人が合鴨を使って田んぼを作った。

合鴨は春に生まれ、夏に田んぼで除草し、秋冬に油がのって美味しくなる。

相場では1羽3500円とのこと。

その合鴨をみんなで食べようという話になり、新年会を兼ねてということになった。

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写真はその新年会に向けて農家のお宅で屠殺した合鴨の胸肉2枚とレバー。

本当は屠殺するところを写真にとるつもりだったがそれをブログに載せるわけにはいかないと思い取らなかった。

ユーチューブにも命の食べ方という動画が載っているが、焼き肉屋で食べる牛肉や豚肉がどのように屠殺されているのかなど食べるときには気にしないのが普通だ。

自分も大学の時に卵用の鶏を屠殺した経験があったが久しぶりに匂う生き物の匂いだった。

まねき猫 田植え体験

img_5009先日のブログでも紹介しましたまねき猫の田植え体験がありました。

自分は途中からのこのこやってきてカメラをもって参加者の感想など聞いたりしていました。

この農業体験はコースになっていて、田植えから管理作業、稲刈り、そして酒造りまでがセットになっていることが特徴的。

今日はあいにくの雨。参加者のみなさんはカッパは着ていたが暑さと湿度で結局濡れてしまうほどだった。

午前中に1反の田んぼの田植えを終え、近くの選果場の休憩室にて昼食。

img_5071休憩のときにも出たお菓子。田植えもち?だったか、昔、田植えのときに休憩の茶菓子として作られていたというきなこ餅に黒砂糖をかけてある。

餅には冷えても硬くならないように豆腐が入れられているそうだ。

このような昔の田植えに欠かせないものも味わってもらおうという主催者の心意気。

自分も田植え体験などというものをいつかは企画しようと思うので、その勉強として今日は参加した。

このような催し物は綿密な段取り、事前の話あいが必要だ。今回はとてもいい勉強になった。

ご飯の美味しさをもう一度

先日、お米を買っていただいている方にとても面白い話しを聞いた。

それはご飯という米の食べ方がいかに最高の食べ方であるかだ。

世界にはいろいろな米の食べ方がある。

中国では炊いたご飯に味をつけて炒める(炒飯)し、ヨーロッパではフライパンで炊いたり(パエリア)やオーブンで焼く(ドリア)。インドではカレー(汁っけの多いもの)と一緒に食べる。

その他、米を原料に麺にして食べたり、春巻きの皮などのように薄く延ばして食べたりする。

そんな米の食べ方がある中、日本では米は水だけで炊飯し、その炊いたご飯だけで食べるのが基本である。

この食べ方は、そもそも米そのものが美味しくないとできないのである。

だから、わざわざ米を米粉にしてそれもパンにして食べないでも、ご飯で食べるほうがよっぽど美味しいということを再認識すれば米消費の拡大になると言われていた。

今日もオリンピックのニュースを見ながらご飯を食べていたらおかずがなくなった。

一人暮らしのときはテレビを見ながらご飯を食べることなどなかったが、釘付けでテレビをみながらご飯だけをほうばると、そこで始めてご飯の味がして、今一度ちゃわんの中を確認してしまった。

米粉ぱん?

000-051パンの型がなかったので先日チーズケーキを焼くために買ったばかりの型で焼いてみた。

正直結構テキトーな正確なのでドライイーストが売ってなくて代わりにベーキングパウダーで焼いた。

それでも結果はまぁまぁ美味しいものが焼けた。

食感はパンというよりやはり餅に近い感じ。しかし、塩が入っているためそれだけでも十分美味しく食べられた。

こうなると若干米粉がマイブームになりつつある。

000-0522米粉ブーム2品目、たこ焼きを焼いてみた。

これが意外にもほとんど小麦粉と代わらない味になった!むしろ小麦粉よりあっさりしている感じ。

小麦粉で水が少ないとガッテンでいうたこ団子のようになったのにくらべ、米粉の場合はあっさりとした食感。

これはいい!今度のニュースレターは米粉特集だ!

などと思ってみたが、小麦粉を自分で買いに行って思ったのが、その安さだ。

いままでは(学生時代の自炊のときなど)スーパーにおいてある数種類の小麦粉のなかから値段や銘柄、産地などを見ながら比較して買っていたが、自分で米粉を製粉して、もし販売することを考えると、1kgの米粉には1kgの米が必要になる。

そうなると、1kgの米粉は製粉代を含めると少なくとも600円以上になるのだ。

スーパーにおいてある小麦粉は1kgで200円ちょっと。この差はいったいなんなのか。

初めて輸入小麦の安さを実感し、今の日本人にも欠かせなくなった小麦がこれほどの値段で買えていることを考えると、とてもありがたく思うと同時に危機感を覚える。

小麦粉がこんな値段で買える時代はもうすぐ終わるだろう。そうなったときの日本食として定着しているパンや麺類の事情は大きく変わることが目に見えるではないか。

今の日本では麦の生産は完全に政府の援助により成り立っているが、これもまた大きく変わるだろう。

後継者が少ない、成り立たない今でこそ農地が余っているが、近い将来は農地は(利用しやすい農地は?)余すことなく利用され米も麦も生産されるようになるのではないかと、一人思う。

かといっても単に生産すればよい時代ではないので、そこに必要な隠し味は“思い”であるだろう。

たこ焼きを焼いて日本の将来を思う。

我が家の米で米粉パン

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もう十分その名前は知れ渡っている米粉パン。

つくってみようと思いつつ、ずっと忘れてきた。

パン用の米粉は普通の製粉機で製粉した米粉ではできない、と聞いていたのでさきほどネットで製粉してくれるところを探そうと検索してみた。

すると、案の定農文協のページに行き当たった。すると、どうやら食パンほどふっくらさせるには特殊な製粉機でなければならないが、その他の菓子パンなどを作るには問題がないようだ。

そうだ、我が家には立派な製粉機があるではないか!

2008年12月号の現代農業、米粉について特集してあることをネットでみつけ、自分の書棚に大事にしまわれていたのを引っ張り出した。

米粉パンでも小麦グルテンを使うレシピが多く、米粉100%は難しい様子。

しかし、やはり米粉100%でパンを作りたいという人はいるということだろう、小麦グルテンを使わない100%米粉パンのレシピが載っていた。きっと試行錯誤されたのだと察する。有難い、感謝。

パンやケーキ作りにはもとより興味は持っていたが、なかなか作る機会は少ないもので、ほとんど知識が無いが、ちょっとづつ作っていこうと思う。

とりあえず、明日の夜にでも作ってみようと思う。

写真はロール式製粉機で製粉した我が家(農業福島園)の夢つくし粉。

細度がわからないため、徐々にめもりを絞りながら何度も通したため、5~6回は製粉機を通した

ロール式製粉機では粉に傷が多く付くため、パンにはあまり向かないと書いてあったがとりあえず試してみるべし。

続・生協のお米

はっきりいって、劇的に変わるものではないというのが一番の感想。

しかし、照り・粘りは当園のヒノヒカリに比べて落ちるように思った。

味はまったくもって悪くない、おいしいのだが、粘りが少ないことがそもそもの味覚にまで影響してくる。

爺さんも同じような意見だった。

料理

食の生産に関する興味が高まると同時に、調理への関心も高まっている。

美味しんぼの単行本が100巻を向かえたのと同時にNHKでは特集を組んでいた。クッキングパパのこともやっていた。

お米を買ってくれているお客さんが、漫画雑誌に連載されている玄米先生という漫画が面白いと、読み終わったものを持ってきてくれた。なかなか読めていないのだが、いろいろと調べて書かれている漫画には面白く知識を得られるというすばらしい面がある。

先日、配達に行くと「あなたのお米よ」と玄米ご飯を食べさせてくれた。玄関先で。しかも、当園の米糠でつけたきゅうりの糠漬けも添えて。

感無量。

まだなんだか解からないけど、料理っていいな。

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