農産物加工 Archive

前回のブログで食べてみたいといわれる嬉しい書き込みがあったのでここで一つブログを書いておこう。

写真が緑米の穂。2010年10月14日撮影。

これが玄米。緑色をしたお米と白いお米と半々くらいで混ざっている感じだが、白い米は最後までじっくり熟れるとこうなるようで、逆にまだ未熟なものが緑色をしているそうだ。

未熟といってもある程度は熟れているので米の厚みもある。ただ、緑色が最後まで抜けにくい、ということだそうだ。

その緑米の玄米を蒸す搗くの餅つき機で搗いたのがこれ。昨日の昼ごろ搗いた。

以前は搗きたての時に丸餅にちぎっていたのだが、熱いし、餅きり機は洗わないといけないし、大変だったので今ではおしなべておいて、冷えてから包丁で切っている。

断面はこんな感じ。

先日、今年から古代米は真空パックにしようと思って機械を買っていたので玄米餅も真空パックにした。

写真は500g入り。あんこを入れるなどの加工がなければ販売する事も保健所の許可は必要ないそうだ。いいことを聞いた。

こうして冷凍しておけば日持ちもするだろう。

あとは焼いたところの写真があればいいかな。

“朝食革命”とは、毎朝トーストを食べている人は同じ要領で玄米餅をトースターで焼けばさほど手も汚れず、洗いものも増えずに朝ご飯になることや、パンより栄養価が高く、餅だけに腹もちもよいことから教授がそうなずけているようだ。

しかし実際のところは市販のトーストより高い。

もちろん米は農薬や化学肥料を使っていないため、小麦粉から比べたらはるかに原料が高くなる。

白餅の相場が1kg1000円に対して緑米の玄米餅は1kg1300円前後の様。

写真だと11切れで650円になる。朝ご飯として4切れ食べたら236円。ちょっと高いなぁ・・いやそんなものか。

加工する手間を考えるとそのくらいしてもいいのか。もう少し加工する手間をカイゼンしなければ革命も広がらない気はする。

2月10日、熊本県の世界平和道場にて毎年恒例の環境保全型農業技術研究会・新年会に参加してきた。

環保研だけは忙しくても特別な用事がない限り参加しているが、それは自分への褒美でもあるのだろう。

ようやく会の主要なメンバーさんとも友達感覚で話ができるようになってきた。

福岡からの参加としては出席率は結構高いはず。

写真は緑米の玄米餅作成のデモンストレーション風景。

3升炊きの餅つき機と餅きり器を持参された会の幹事さん。

このほかにも携帯型薪コンロ「シェラストーブ」や灯油コンロ「オプティマス」などアウトドア用品を教えてくれた。どれもマニアにはたまらない一品だ。

緑米の玄米餅はやはり我が家で食べたものと同じく、とても美味しかった。

つきたてのほやほやは何もつけなくても美味しい。

3月の総会の時にはこの餅の広報・販売を含め会員で話し合いたいとのことだった。

私も蒸す搗くの餅つき機を購入したら販売したい。

次の朝には10ｃｍを超える積雪だった。

毎年新年会の場所・宿泊としてもお世話になっている世界平和道場さんには快く使わせていただき感謝します。

昨日、無事に餅つきを終えました。

今年も年末のお餅の販売は特別に行いませんでしたが、ちょっと多めに餅つきをしました。

そのうち、2割ほどですが古代米の緑米を餅にしました。

この緑米の餅は玄米です。そもそもご飯は玄米で食べる場合がありますが、お餅を玄米で搗くことは聞いたことがないと思います。

実際に家族に食べてもらった感想はもぞもぞするなどでしたが、私はトースターで焼いた時の香ばしさはびっくりするほどでした。

好き嫌いはあるかもしれませんが、玄米であることで栄養面ではとても良いと思います。

実際にこの玄米のお餅でお通じがよくなったという話もききました。

食べ方も海苔をまいたり、チーズをのせるなど、冷凍しておけば食パンに勝るとも劣らない食べやすさ、とのことです。

これは緑米の餅がおいしいと教えてくれた農家さんのお話です。

お餅を冷凍していれば何時でも出すことができるので重宝するとのこと。

新年のごあいさつとして百姓三昧だよりを年明けに出す予定です。

その際にこのお餅のご案内もさせて頂く予定です。

今年は庭の梅の木に実はほとんど実らなかった。

すると、近くのおばちゃんから余ったという梅をおすそ分けしてくれた。

梅干しは梅を干すと書いて梅干しだが実際に梅を干している風景をあまり見たことがない。

梅を干す時間とタイミングを3日3晩の土用干しというらしいが、今度の土用は立秋が8月7日らしく、その18日前からなので7月20日？からになる。（ウィキペディアより自己計算）

近所の人はまだ早いといっていたそうだが、どうもどんぴしゃだったようだ。昨日から梅を干している。

ちなみに干し物は夜露に合わせないことが多いが、梅干しの場合は3晩とあるようにわざと夜露に合わせるようだ。

しかし、昨日も夕立が来そうだったので夕方からは納屋の下にしまっていた。

高菜を畑からとってきて天日に干して数時間。葉がしんなりなってきたところ。

高菜漬けなどの漬物は野菜を洗わずに漬けるのが基本らしい。この手の野菜は茎の根元に土が溜まりやすく、これを洗い流さずに漬けて汚くないのかなぁっと思ってしまう。

しかし、これはずっとずっと以前から伝わってきたこと。むしろ最近は清潔志向で衛生管理が厳しいため、そこまでキレイにすることが当たり前のようになっている。

昔の高菜漬けの業者は畑から収穫された大量の高菜を紐で縛ったまま、大きな樽に洗わずに漬け込んでいたそうだ。

今では業者はどのように高菜を漬けているのかはわからないが、衛生上はキレイに洗ってからでないといけないのではないだろうか。

しなびた高菜を二つに割る。

塩をふる。

揉み込む。力の弱った祖母にはこれが重労働。

高菜にちゃんと塩が回っていないと、漬け込んだはずの桶の中から芽が立ち上がってくるのだそうだ。

これに落とし蓋を置き、漬物石を重ねる。

３,４日後、高菜から水分が出て水が上がってくる。そこで水を捨ててもう一度揉んで漬ける。

写真にある漬物樽。ここ数年はプラスチックの樽を使ってきたため、樽は使っていなかった。

木で出来た樽は使っていないと乾燥して水が漏れる。１週間前くらいから納屋から引っ張り出してきて、水を溜めていた。

はじめはぽたぽた漏れていたところも、徐々に水を吸い膨張したのだろう。しっかり水を溜めるようになっていた。

このような道具は定期的に使うことでメンテナンスにもなる。

あぁこうして今年も高菜漬けが食べられるんだなぁ

1kgが600円の米粉だとパンを作るには到底高すぎる原料になってしまうことは以前にも述べた。

そこで、原料を小米や割れ米を用いることで低価格化することもできる。

とりあえず、パンを作るのであれば米より安くなければわざわざ米粉を買う意味が無い。

そういっていただいたのは普段から親しくしていただいている方。その他にもいろいろとアイデアを頂いた。

しかし、ここ数日暖かい日が続いたためか頭の中がﾎﾞｰっとしてしまい、春のような陽気にうつつを抜かしていた。

そんな日は頭の中を整理して、これから先自分がどうしたいのかをまとめる良い時間になったと自分を納得させた。

最近、若干ブログの更新が少ないのは頭の中にしなければいけないことがいっぱいで、回転が効かないようになってきていたからかもしれません。1日に40件近いアクセスがあることに感謝と申し訳ない気持ちがあります。

パソコンは忠実にデータを記憶していきますが、たまりすぎると時にすべてがパーになったりします。

人の脳みそは寝たりすることでいらない情報を自然と消去してくれるので健康でいれば回転は好調を保ってくれるのでしょう。

ある程度の情報を消去し、身軽な状態で一から考え直すと案外簡単に処理できるのかもしれません。

自分に必要なことはやはり感謝することなのだと、昼寝でいらない情報を削除した頭で思いました。

夏野菜が最盛期を迎えている。ナス、キュウリ、トマト。

しかし、野菜で難しいことは旬である今は栽培すること自体はそれほど難しくはない。（トマトは今年もだめだったのだが・・・

なにが今の野菜で難しいかというと、最盛期でいっぱい収穫できる野菜をどうやって売るか、だ。

キュウリは毎日5ｋｇ以上は収穫できている。しかし、お米の配達に行くのは約2日に1回。しかも、家庭菜園をされていてキュウリは我が家でも余っているというお客さんも少なくない。同様にナス、トマトも。

そこで、祖母はもったいないからと酒屋で酒粕を買ってきて、キュウリを浸けてくれていた。

もともと、農作物の加工のことも農業福島園の経営の一つとして頭の片隅にはあったのだが、やっとひらめいた。

一番身近な加工食品であり、原材料は余っている、しかも大先生がいるではないか。

明日の配達で、キュウリの粕漬けを1本ずつ配れる予定。

ニュースレターで紹介したナスのからし漬けも配達時に販売予定。

胚芽米の特殊な精米方法とは、精米時の回転をゆっくりにすることで、お米を横に回転させながら精米する。そのことで胚芽に圧力が加わることなく表面の糠は取り除けるという。通常の精米機は高回転がゆえに米は縦横無尽に回転しながら擦れ合うことで、胚芽も均一に精米する。

これは、メーカーの説明文を読んだだけの「知ってるつもり」なわけなので、時間があるときにもっと専門的に勉強してみたいと思う。もし、回転数を減らすだけなら我が家の精米機でもモーターを低回転のものに変えるだけで胚芽米が精米できるのではないか、と思う。

まさかそんな簡単なわけはない。きっと圧力がかかる空間が通常のものより狭く、米が横回りしかしない程度ではないかと予想するが、どうだろうか。

左が白米、中が7分づき、右が5分づき。

この写真ではなかなか解かりにくいとは思うが、白米と7分の違いといえば胚芽の部分がほぼ残っていて、表面はうっすら黄色がかっている。

7分と5分の差は米の表面に糠が残っているのが分る。そのため黄色も濃い。

よくお米の注文時に聞かれることに「胚芽米ですか？」という質問がある。厳密に言えば、7分づき、5分づきは胚芽米ではありません。しかし、歩どまりを見てみると、白米が91％、7分が94％、5分が96％に対して、胚芽米は93～94％とのこと。ということは、歩どまりだけをみれば、7分づきとあまりかわりがないということになる。

胚芽米（胚芽精米）とは、特殊な精米方法により精米されていて、胚芽の部分だけを残し、米表面のヌカの層をキレイに取り除いたお米をいう。

分づき米は、精米する過程の圧力を弱くし、糠の層と胚芽の部分が残る様に精米したもの。そのため、7分づきに残る胚芽の部分も表面は削れており、おおよそ発芽はしないだろう。胚芽米は、胚芽の部分が削られることなく残っているので、給水した場合には発芽するのである。

※農業福島園で承っている7分づき、5分づきはあくまで目分量で圧力調節しています。そのため、精米の度に若干歩留まりが異なることがあります。

胚芽米の特殊な精米方法とは・・・後日アップします。

小豆を煮ると結構膨れ上がるものだ（写真）。小豆を見たことはあった。あんこを見たことはあった。しかし、あんこを作るところは見たことがなかった。

よく煮えた小豆をつぶしただけではパサパサなのだが、砂糖を入れると不思議とドロっと、どこからか水分がでてくる。知っていれば当たり前、知らなければ不思議。

今回の餅つきで提供するあん餅には自家製の小豆で作りたかった。あくまで農家でいたいのだろう。その念願かなって全てのあん餅は自家製小豆で用意できた。

砂糖の加減は祖母しだい。結構甘くないともちに入れたときに甘さを感じにくいらしい。ほどほどの甘さにとどめてもらうようにいっておいた。

運送業者のおじさんに小もちの無菌パックになったものをもらった。表紙に杵つき餅100％とある。

確かに、すっごいねばっこくて舌触りはツルツル、そのせいか味までもなんだかヘンだった。これが本当の杵つき餅と思って食べ覚える子供をイメージする。食育と叫ばれているが、まさにこのことだと思う。

写真の臼は昔から家にあった。祖父より以前から福島家にあるということは80年以上は昔の臼だろう。

小さい頃、臼と杵はそろっているのに、つき手がいないためにぺったんぺったんできなかった。今年、実家に帰ってきて、思い起こせば念願だった餅つきができることにワクワクする。

小豆と書いてあずき。

小豆はどんなふうに実をつけるのか、なんてスーパーで売られている大福を食べながら考えることはあまりないだろう。少なくとも八幡で育った自分はなかった。

それに、小麦や大豆、トウモロコシなどの穀類はほとんどが輸入に頼っているからこそあえて自分の手で作りたくなる。

最近やっと鞘の色があがってきたので収穫した。虫食いを選別すると半分程度になってしまった。これは高い小豆になってしまった（笑

この小豆をあんこにして、あんもちを作れたらうまいだろうなぁ～

この蒸篭、明治のものらしい。

うちの祖母が嫁にきたときからこのくらいくすんでいたという。むかしの人は物持ちがよい。

今日は試しに餅つきをした。なぜかというと、カメムシが食べて黒くなった米粒が餅にしたときに、どの程度現れるかを確認するためだ。しかし、ほとんど黒い粒は見られなかった（3キロの米をもちにしたが黒い斑点を見たのは1粒のみ）。たぶん、もちをつくときに拡散してしまったのだろう、と思う。

写真は餅つき機。もうつきあがっているが、見ての通り真っ白だ。

この黒くなった米粒、今日初めて配達先で苦情をもらった。自分の説明不足なのだが、それでもおいしいといってお米を買ってくれた。

もち米は収穫が遅かったためか、カメムシの被害は夢つくしより多い。もち米だけは色彩選別機に一度通してあるのだが、これで取れた量は、たぶん3分の1程度だろう、手取りしていて感じた。

販売するもち米に関してはなるべく手取りでこのカメムシの米を取り除いて販売したい。半透明の袋にパッキングすると良く分かるからだ。

 

このカメムシが食べた黒い米粒の混ざったお米。良いお米とはなにかを考えていただきたい。黒い粒のないお米、乳白米がないお米が等級は高い。これらが混入すると、簡単に等級は下がってしまう。はたしてこの米の価値はどの程度なのか。

等級や食味値が本当に価値を示しているのだろうか。それは、価値基準の指標にすぎないのではないだろうか。と