農産物加工 Archive

今年は庭の梅の木に実はほとんど実らなかった。

すると、近くのおばちゃんから余ったという梅をおすそ分けしてくれた。

梅干しは梅を干すと書いて梅干しだが実際に梅を干している風景をあまり見たことがない。

梅を干す時間とタイミングを3日3晩の土用干しというらしいが、今度の土用は立秋が8月7日らしく、その18日前からなので7月20日？からになる。（ウィキペディアより自己計算）

近所の人はまだ早いといっていたそうだが、どうもどんぴしゃだったようだ。昨日から梅を干している。

ちなみに干し物は夜露に合わせないことが多いが、梅干しの場合は3晩とあるようにわざと夜露に合わせるようだ。

しかし、昨日も夕立が来そうだったので夕方からは納屋の下にしまっていた。

高菜を畑からとってきて天日に干して数時間。葉がしんなりなってきたところ。

高菜漬けなどの漬物は野菜を洗わずに漬けるのが基本らしい。この手の野菜は茎の根元に土が溜まりやすく、これを洗い流さずに漬けて汚くないのかなぁっと思ってしまう。

しかし、これはずっとずっと以前から伝わってきたこと。むしろ最近は清潔志向で衛生管理が厳しいため、そこまでキレイにすることが当たり前のようになっている。

昔の高菜漬けの業者は畑から収穫された大量の高菜を紐で縛ったまま、大きな樽に洗わずに漬け込んでいたそうだ。

今では業者はどのように高菜を漬けているのかはわからないが、衛生上はキレイに洗ってからでないといけないのではないだろうか。

しなびた高菜を二つに割る。

塩をふる。

揉み込む。力の弱った祖母にはこれが重労働。

高菜にちゃんと塩が回っていないと、漬け込んだはずの桶の中から芽が立ち上がってくるのだそうだ。

これに落とし蓋を置き、漬物石を重ねる。

３,４日後、高菜から水分が出て水が上がってくる。そこで水を捨ててもう一度揉んで漬ける。

写真にある漬物樽。ここ数年はプラスチックの樽を使ってきたため、樽は使っていなかった。

木で出来た樽は使っていないと乾燥して水が漏れる。１週間前くらいから納屋から引っ張り出してきて、水を溜めていた。

はじめはぽたぽた漏れていたところも、徐々に水を吸い膨張したのだろう。しっかり水を溜めるようになっていた。

このような道具は定期的に使うことでメンテナンスにもなる。

あぁこうして今年も高菜漬けが食べられるんだなぁ

1kgが600円の米粉だとパンを作るには到底高すぎる原料になってしまうことは以前にも述べた。

そこで、原料を小米や割れ米を用いることで低価格化することもできる。

とりあえず、パンを作るのであれば米より安くなければわざわざ米粉を買う意味が無い。

そういっていただいたのは普段から親しくしていただいている方。その他にもいろいろとアイデアを頂いた。

しかし、ここ数日暖かい日が続いたためか頭の中がﾎﾞｰっとしてしまい、春のような陽気にうつつを抜かしていた。

そんな日は頭の中を整理して、これから先自分がどうしたいのかをまとめる良い時間になったと自分を納得させた。

最近、若干ブログの更新が少ないのは頭の中にしなければいけないことがいっぱいで、回転が効かないようになってきていたからかもしれません。1日に40件近いアクセスがあることに感謝と申し訳ない気持ちがあります。

パソコンは忠実にデータを記憶していきますが、たまりすぎると時にすべてがパーになったりします。

人の脳みそは寝たりすることでいらない情報を自然と消去してくれるので健康でいれば回転は好調を保ってくれるのでしょう。

ある程度の情報を消去し、身軽な状態で一から考え直すと案外簡単に処理できるのかもしれません。

自分に必要なことはやはり感謝することなのだと、昼寝でいらない情報を削除した頭で思いました。

夏野菜が最盛期を迎えている。ナス、キュウリ、トマト。

しかし、野菜で難しいことは旬である今は栽培すること自体はそれほど難しくはない。（トマトは今年もだめだったのだが・・・

なにが今の野菜で難しいかというと、最盛期でいっぱい収穫できる野菜をどうやって売るか、だ。

キュウリは毎日5ｋｇ以上は収穫できている。しかし、お米の配達に行くのは約2日に1回。しかも、家庭菜園をされていてキュウリは我が家でも余っているというお客さんも少なくない。同様にナス、トマトも。

そこで、祖母はもったいないからと酒屋で酒粕を買ってきて、キュウリを浸けてくれていた。

もともと、農作物の加工のことも農業福島園の経営の一つとして頭の片隅にはあったのだが、やっとひらめいた。

一番身近な加工食品であり、原材料は余っている、しかも大先生がいるではないか。

明日の配達で、キュウリの粕漬けを1本ずつ配れる予定。

ニュースレターで紹介したナスのからし漬けも配達時に販売予定。

胚芽米の特殊な精米方法とは、精米時の回転をゆっくりにすることで、お米を横に回転させながら精米する。そのことで胚芽に圧力が加わることなく表面の糠は取り除けるという。通常の精米機は高回転がゆえに米は縦横無尽に回転しながら擦れ合うことで、胚芽も均一に精米する。

これは、メーカーの説明文を読んだだけの「知ってるつもり」なわけなので、時間があるときにもっと専門的に勉強してみたいと思う。もし、回転数を減らすだけなら我が家の精米機でもモーターを低回転のものに変えるだけで胚芽米が精米できるのではないか、と思う。

まさかそんな簡単なわけはない。きっと圧力がかかる空間が通常のものより狭く、米が横回りしかしない程度ではないかと予想するが、どうだろうか。

左が白米、中が7分づき、右が5分づき。

この写真ではなかなか解かりにくいとは思うが、白米と7分の違いといえば胚芽の部分がほぼ残っていて、表面はうっすら黄色がかっている。

7分と5分の差は米の表面に糠が残っているのが分る。そのため黄色も濃い。

よくお米の注文時に聞かれることに「胚芽米ですか？」という質問がある。厳密に言えば、7分づき、5分づきは胚芽米ではありません。しかし、歩どまりを見てみると、白米が91％、7分が94％、5分が96％に対して、胚芽米は93～94％とのこと。ということは、歩どまりだけをみれば、7分づきとあまりかわりがないということになる。

胚芽米（胚芽精米）とは、特殊な精米方法により精米されていて、胚芽の部分だけを残し、米表面のヌカの層をキレイに取り除いたお米をいう。

分づき米は、精米する過程の圧力を弱くし、糠の層と胚芽の部分が残る様に精米したもの。そのため、7分づきに残る胚芽の部分も表面は削れており、おおよそ発芽はしないだろう。胚芽米は、胚芽の部分が削られることなく残っているので、給水した場合には発芽するのである。

※農業福島園で承っている7分づき、5分づきはあくまで目分量で圧力調節しています。そのため、精米の度に若干歩留まりが異なることがあります。

胚芽米の特殊な精米方法とは・・・後日アップします。