水稲 Archive

先日、お米を買っていただいている方にとても面白い話しを聞いた。

それはご飯という米の食べ方がいかに最高の食べ方であるかだ。

世界にはいろいろな米の食べ方がある。

中国では炊いたご飯に味をつけて炒める（炒飯）し、ヨーロッパではフライパンで炊いたり（パエリア）やオーブンで焼く（ドリア）。インドではカレー（汁っけの多いもの）と一緒に食べる。

その他、米を原料に麺にして食べたり、春巻きの皮などのように薄く延ばして食べたりする。

そんな米の食べ方がある中、日本では米は水だけで炊飯し、その炊いたご飯だけで食べるのが基本である。

この食べ方は、そもそも米そのものが美味しくないとできないのである。

だから、わざわざ米を米粉にしてそれもパンにして食べないでも、ご飯で食べるほうがよっぽど美味しいということを再認識すれば米消費の拡大になると言われていた。

今日もオリンピックのニュースを見ながらご飯を食べていたらおかずがなくなった。

一人暮らしのときはテレビを見ながらご飯を食べることなどなかったが、釘付けでテレビをみながらご飯だけをほうばると、そこで始めてご飯の味がして、今一度ちゃわんの中を確認してしまった。

去年の１１月５日に播種したレンゲがやっとこの大きさ。

この写真を撮ったのは昨日なのだが、今日田圃の側溝に溜まった土をさらえていて、ふと目をやると畦にレンゲがもさもさに茂っていた。

たぶん、去年のレンゲがつけた種から生育してきたのだろう。

レンゲの種は土の上にあるのに夏場は芽を出さず、秋になると自然と発芽する。植物はちゃんと自分の季節をしっているようだ。

前回の食味試験ではまるっきり違うお米を食べ比べてみたが、今回は収穫時期の違いが味にどう影響するのかについて食べ比べてみた。

これは10月16日にも上げた写真だが、4日置きに数株ずつ収穫し、掛け干により乾燥させた。

乾燥させた後は脱穀し、貯蔵しておいた籾を先日籾摺りと精米をし、今日前回と同じ要領で炊飯した。

今回は4日置きに収穫した稲が7試験区あったので7つの釜で炊飯した。

1区目が9月21日、次は25日・・・途中数日前後したりした。最後はモヒカン状態で刈り残った稲を祖父が「田圃の真ん中だけ刈り忘れとる」と、わざわざ田圃まで行ってすべて刈ってきてくれたためその時点で終了となった。

それでも最初に刈った稲からおおよそ1ヶ月後が最終区となったので味の違いを見るには問題ないかと。

農協や周りの農家は稲は早刈りするほうが美味しいという。よくいう一般的には、である。

しかし、自然農ではその一般的な刈り時期から2ヶ月ほども遅い。よくいう常識はずれ。

夢つくしの刈り時期は一般的には9月の25日過ぎてから数日間といわれると思う。

試験区ではちょうど中ごろから手前に当たるだろう。

我が田圃の今年の夢つくしは適期と思われた時期に雨が続いたため10月5、6、7日だった。若干刈り遅れてしまったのだ。

さて、結果はというと早い時期から順に水が多くべちゃっとした米から段々とちょうどよい硬さ、そして刈り遅れるにしたがって硬く炊き上がっていくという水加減の違いが如実に出る結果となった。

ということは、食味といってもご飯の硬さがその人好みによって違うという結果となった。

新米が水が少なくてよいというのは、つまり早刈りしていれば少なくてよく、遅くなってしまった米ほど水分は多くする必要があるということ。

だから今年のお米は新米の時期でも普通の水分で良いのだ。

まぁだとすると新米の時に水を少なめでちょうどよく炊ける米は夏ごろになるとなぜ水を多く入れるようになるかだが、時間が経つにつれて米のもともとの水分含量が下がるから、と安直に予想する。

今年の夏、水分含量を図ってみる必要がありそうだ。

普通、米の水分含量を見るときは乾燥のときだけなので、夏場に水分含量を気にしたことが無い。

それに加え、夢つくしがなぜ梅雨を過ぎると食味が低下しやすいのかも自分の舌で確認して見なければならないと思う。

今日は写真たっぷりでお送りします。

先日のブログでも出てきた言葉に籾の貯蔵庫。

ちょっとわかりづらいが、籾の一番下にはパイプがあり、螺旋が回ることで籾を籾摺り機まで送っている。

蟻地獄のように籾がなくなっていくので、周囲のもみを地獄の中へ、いやパイプの中へ送ってやるためにスコップで掻き入れてやる必要がある。

写真は凹んでいる間もないほど籾を山のように積んでいる。さすがはじいさん、仕事にぬかり無し。

これが籾の貯蔵庫から籾摺り機へ送られたところ。

パイプの中には高速で螺旋が回転しているので、パイプ自体が無理な湾曲をしていると螺旋に負担が大きくなり、切れてしまう。

祖父が長年使っているこの赤いパイプはもう何十年と使い続けている。

パイプをいたわりストレートに近い状態で使ってきたため長持ちしている。これは祖父自信が自慢していた事。

さて、お米の殻である籾を早く、大量に摺るにはあなたならどうするだろうか。

現代の籾摺り機械は本当によくできていると思う。

写真がちょうど籾を摺るところの部分だが、警告の写真にあるようにローラーが二つ着いている。

このローラーの間を籾が通ることで籾がむけるのだが、このローラーは籾を送り出すように回っている。

つまり左は右回転、右は左回転をしている。

しかし、ただそれだけでは籾が籾殻と米にわかれない。

実は、片方が１回転する間に、もう片方は４分の１しか回転しない。回転スピードが違うのだ。

だから、この二つのローラーに入った籾は、片面は早く進むのに対して、反対の面はゆっくり。この差で、皮である籾がむけるのである。

私はこの仕組みを知ったとき、えらく感動したことを覚えている。

ローラーで籾をすられた米は、今度は斜めに傾いた板の上を揺さぶられながら落ちていく。

斜めに傾いていることで、まだ籾がついているものは板の下のほう、写真で言えば右上の方、

米は板の上のほう、写真で言えば左下の方に集まる。

こうして分かれて板から落ちる位置がちがうため、途中で仕切り版を作り、米だけのところは次の工程に進む。

まだ籾が摺れていない米や籾殻は、もう一度ローラーにかけられることになる。

そうして籾殻と米に選別され、送られるのが昨日も出てきたこの写真の機械。

中には円柱状になった網があり、網の目は小さな米は通過し、充実して大きく育った米は通らない程度の大きさの網だ。

そして粒の大きい米だけが選別され、米袋に入り、均秤される。

そしてこれが網の目を通過してしまった、通称青米といわれる厚みの小さな米だ。

通常は米よりも断然安く、飼料などに使われる。

この網の目が一回り大きいと、青米が多く出てくることになる。しかし、良い米だけが厳選されるということになる。

数年前、農協が引き取るお米はこの網の目が一回り大きくなったときがあったようだ。

これは、農協にとってみれば美味しいお米が取れるが、生産者は収量が減るようなものだ。。

先日、すべての籾摺りが完了した。これで来週からもち米の販売ができるようになった。

うるち米を籾摺りしてしまわないともちが籾摺りできない。

それは、乾燥機から籾の貯蔵庫に溜められ、貯蔵庫から籾摺り機にいく。普通、もちのほうがうるち米にくらべ収穫時期が遅いため、先に収穫したうるち米の籾が貯蔵庫にある場合、乾燥機の中にあるもちは籾摺り機にかけられない。

そのためにうるち米からすべて籾摺りをしないといけない。

籾の状態で貯蔵しておくほうが米の味が低下しにくいという。そのため、年をあけてから販売するヒノヒカリは、できるなら籾貯蔵しておきたいところだった。

しかし、それではもちの籾摺りができないためにすべての籾摺りをしてしまった。

籾貯蔵したいがいまのところできなかったという経緯を紹介したかったために書いた。

貯蔵庫を別途作ることや、乾燥機から直接籾摺り機に入れられるのであれば籾貯蔵もできるであろう。

個人販売するうえでの機械や道具の整備はまだまだ続く・・・

秋の収穫を祝うお宮座は毎年11月の第一日曜日と決まっている。

昔はお百姓さんは勤めに出る人は少なく、お宮座は11月1日と決まっており平日でも特に問題はなかったようだ。

第一日曜になったのはもうずいぶん前なのだろうがこのような行事も時代の流れで変わっていくものだ。

私以外は還暦を迎えている方々ばかりだ。もう数年もすればもっと人数も減ってしまうと、このお宮座の後の飲み方では笑い話として話すが、実際のところ状況は深刻だ。

お宮座に上がる階段から眺めた光岡区長尾の田園風景。すっかり稲刈りも終わり晩秋の香りが漂う。

見える田はおおかた長尾の農家が耕作しているが、農地が今後どのように変化していくのか。

農家は個々に一抹の不安を抱いている。